La tapioca es el almidón o la fécula obtenida a partir de la raíz de la yuca o mandioca, una harina blanca, sin aroma y sabor ligeramente dulce, que puede encontrarse también en forma de pequeñas perlas de variados colores, aunque las más empleadas son las blanquecinas.
Es un almidón nativo de Mandioca, que tiene propiedades muy benéficas para diferentes procesos, tiende a desarrollar un gel muy ́ ́chicloso ́ ́, semejante al gel que desarrolla un almidón de papa, tiene fuerza y adhesividad.
Se usa como agente espesante en postres, salsas, sopas, guisados, fritos, productos lácteos, helados, alimentos infantiles, etc. Debido al tamaño pequeño de sus partículas, produce una cocción muy rápida y sustituye en parte funciones de otro tipo de harinas o ingredientes lácteos para conseguir un paladar más fino, un color más brillante, y una textura untuosa y suave.